Forse, a furia di raccontare ai turisti quello che volevano sentirsi raccontare, abbiamo finito per dimenticare quello che eravamo (e non è che se le cose le raccontiamo abbastanza a lungo e bene diventino tradizioni).
Il piatto è la parte più piccola
Quello che arriva in tavola è l’ultimo anello di una catena molto più lunga: qualcuno che coltiva o alleva, qualcuno che trasforma, qualcuno che decide quando quel piatto si prepara e per chi, un tavolo attorno al quale ci si siede in un certo ordine, una memoria che spiega perché si fa così e in nessun altro modo. Il pranzo della domenica, la sagra, il pane fatto per le feste, la ricetta che si cucina solo quando torna qualcuno da lontano sono occasioni sociali che il cibo ha organizzato per noi, e togliendo tutto questo resta una fotografia di cibo. In fondo siamo molto più la parte sociale del cibo che il cibo stesso.
Per questo mi preoccupa il momento in cui il cibo diventa soprattutto un modo per presentarci agli altri, perché a quel punto la parte che si vede, cioè il piatto, finisce per rappresentare l’intero sistema, e tutto il resto smette di avere un posto nel racconto.
Parliamone di più, capiamoci di meno
Da quando poi la cucina italiana è entrata nel Patrimonio immateriale dell’umanità, riconoscimento che riguarda un modo di vivere e di stare insieme più che un elenco di ricette immutabili, mi pare che ne parliamo ancora di più e, forse, la capiamo un po’ meno.
Tradizione, autenticità, identità e innovazione sono parole importanti, che rischiano di diventare etichette da appiccicare alle cose per renderle riconoscibili a colpo d’occhio. Un’etichetta serve a chi guarda da fuori e ha due secondi per capire cosa sta guardando, mentre chi vive dentro una cucina non ne ha bisogno: nessuno, a casa propria, annuncia che stasera si mangia “autentico”.
Un fortino che non è mai esistito
La nostra cucina è tutto fuorché immobile. La melanzana alla sassarese, tanto per fare un esempio, è arrivata da lontano come molti degli ingredienti che oggi consideriamo profondamente nostri, e lo stesso vale per il pomodoro, che a vederlo sembra nato insieme alla cucina italiana e invece ha attraversato l’oceano dopo il 1492. Se poi ci si siede a due tavole diverse della stessa città o borgo (sic!) si scopre che la stessa ricetta ha due versioni, giurate entrambe come “quella vera” da chi le prepara. La versione ufficiale, unica e fissata, compare di solito quando qualcuno deve stamparla su un menu.
Gli storici lo sanno da tempo: Eric Hobsbawm parlava di “invenzione della tradizione” per indicare quelle usanze che crediamo antichissime e che in realtà sono state costruite in epoca recente, di solito per dare a un gruppo un’immagine coerente di sé.
L’identità non è un fortino da difendere, è qualcosa che cresce nel tempo attraverso quello che una comunità fa, sceglie, trasforma e tramanda, ed è giusto che sia così.
Il problema nasce quando cominciamo a fare le cose soprattutto per essere riconosciuti.
Michela Murgia, durante una nostra piuttosto accesa discussione nel 2016, distingueva ciò che un popolo fa per sé, che è tradizione, da ciò che fa per gli occhi degli altri, che può diventare folklore. È una distinzione che mi è rimasta dentro, perché tra essere sardi e “fare i sardi” può esserci un abisso.
Bisogna domandarsi semplicemente se una cosa la faremmo allo stesso modo anche senza nessuno che ci guarda, perché allora forse stiamo recitando.
Il meccanismo, credo, funziona in modo molto semplice: ciò che si fotografa con soddisfazione e apprezzamenti viene ripetuto, ciò che viene ripetuto diventa quello che i visitatori si aspettano di trovare, e ciò che si aspettano finisce nel menu e nella comunicazione di chi li accoglie. Ognuno asseconda l’altro anche in buona fede e il risultato è una cultura ridotta a ciò che si presta a essere mostrato e gradito: piatti sempre più simili tra loro, la parola “autentico” e la parola “tipico” dappertutto, esperienze pensate prima per essere raccontate che per essere vissute.
A rimetterci per primi sono i piatti poco fotogenici, le varianti di paese, i gesti e gli ingredienti che nessuna fotografia riesce a catturare, cioè esattamente quello che teneva insieme il resto.
Il cibo è particolarmente esposto a questa deriva, perché è immediato, si fotografa bene e si vende ancora meglio. Una ricetta diventa un contenuto social sbrodolone e la parola “tradizione” un marchio utile a rendere riconoscibile una destinazione, magari abbinato alla parola evergreen sostenibilità o alla più recente longevità, a seconda di quale formula tira in quella stagione.
Un ragionamento che vale anche per il turismo
Quello che si dice del cibo vale per tutto il racconto di un territorio. Il turista dovrebbe arrivare in un luogo per incontrarlo, e un luogo che si trasforma di continuo in ciò che il visitatore pensa di voler trovare finisce per offrirgli quello che ha già visto altrove. Chi accoglie dovrebbe avere abbastanza fiducia nel proprio territorio da lasciarlo com’è, anche quando l’immagine che ne risulta è meno comoda da vendere.
Una destinazione funziona davvero quando funziona prima per chi la abita, e un buon indizio, a mio parere, è guardare chi frequenta un posto in un martedì qualunque di bassa stagione. Il visitatore, a quel punto, può diventare una sorta di cittadino temporaneo: entra in una realtà che esiste già, la osserva, la comprende, magari se ne innamora, anche quando è imperfetta e non assomiglia a quella che si aspettava.
Qualche domanda da farsi, ognuno per il proprio pezzo
Chi cucina, gestisce un locale, produce e a chi racconta il territorio (me compreso) dovrebbe farsi qualche domanda come queste:
- Questo piatto lo mangerebbe qualcuno del posto se i turisti non ci fossero?
- So dire da dove viene e chi lo produce senza abusare della parola “autentico”?
- Cambia con le stagioni e con quello che c’è, oppure è sempre identico perché così si ritrova?
- Sto facendo questa cosa perché la voglio fare o perché so che verrà riconosciuta?
Domande senza una risposta giusta che servono a capire in che direzione stiamo andando, sempre che ci sia consapevolezza di essere alla guida.
Da dove ripartire
Forse è da qui che dovremmo ripartire, dal desiderio di essere qualcosa prima ancora di preoccuparci di come apparire. E partire dal cibo, in fondo, è un ottimo modo per farlo, perché è la cosa che condividiamo ogni giorno, con o senza pubblico.
Ho scritto queste considerazioni perché sabato sarò a un evento a Sassari dove insieme ad altri magnifici ospiti di “Identità in cucina” parleremo di cosa vogliamo essere da grandi, anche con chi avrà voglia di esserci.
E sono felice anche perché nel prepararmi a questa discussione mi sono venute in mente parecchie idee su quello che potremmo fare, concretamente, per raccontare meglio il nostro cibo e il nostro territorio.
Vi aspettiamo in presenza ma sono anche curioso di sapere come la pensate e se avete qualche spunto interessante da raccontarmi.
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Per informazioni, prenotazioni e biglietti:
Identità in vetrina Sassari .
10 ottobre a Sassari:
- 9.30-12.30, Teatro civico (Palazzo di Città): tavola rotonda, gratuita con registrazione
- 13.00, cortile di Palazzo Ducale: show cooking con lo chef Fabio Zago e pranzo
- 18.30, centro storico: A fora li brasgeri
https://www.tickettailor.com/events/identitaincucina/2437026
